Если вы готовили зефир, панакоту или желе из свежих соков, то наверняка выбирали между желатином и агар-агаром. Оба загустителя выполняют похожую роль, однако не являются взаимозаменяемыми. Они отличаются происхождением, поведением в десертах и влияют на текстуру, стабильность и вкус блюда.
Что такое агар-агар и может ли он заменить желатин
Агар-агар — это растительный продукт из красных водорослей. Его впервые изготовили в Японии в середине XVII века. Средство не имеет вкуса и запаха, продается в форме порошка, палочек или пластинок. Он служит вегетарианским заменителем желатина и обеспечивает более плотную, хрупкую текстуру. Десерты на агар-агаре застывают даже при комнатной температуре выше 25°C, потому что густеют до 37°C и плавятся только при 85°C. Желатин — животный белок из костей и сухожилий — дает нежную, дрожащую консистенцию, которая тает во рту, но требует холодильника. Если оставить десерт на столе, он теряет форму.
Как использовать агар-агар
Чтобы активировать средство, растворите порошок в воде, молоке или сиропе и оставьте на 15 минут. Затем доведите смесь до кипения, постоянно помешивая. Разлейте по формам и дайте остыть при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник. Агар-агар имеет большую концентрацию: 1 чайная ложка заменяет 1 столовую ложку желатина (или треть). Он незаменим для зефира, мармелада и птичьего молока, но требует быстрой работы из-за быстрого застывания. Для муссов, суфле или панакоты лучше выбрать желатин, а для желе на фруктовом соке, которое долго стоит на столе, — агар-агар.
